引言：

  近年來，國內一些大城市，在對肺癌發(fā)病情況的調查中發(fā)現，長期從事烹調的家庭主婦肺癌的發(fā)病率較高；從香港婦女致癌率特高之現象中發(fā)現：女人不抽煙，卻比男人容易致肺癌；進一步調查顯示，從事烹調作業(yè)的廚藝人員肺癌、大腦神經衰弱等患病率也明顯高于其他行業(yè)的從業(yè)者。據此，我們不禁要問此現象是否根源于廚房里某些不為人知的危害呢？

  經世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，每年由于室內空氣污染造成的死亡是400萬人口，僅在中國就占11萬，而廚房油煙是室內空氣污染的主要組成部分；據國外有關機構統(tǒng)計，目前，全球每年有160萬人死于廚房油煙所導致的肺癌；而香港衛(wèi)生署也提出相關調查毒理證據：——香熱油煙，肺癌殺手——油煙致肺癌，DNP是頭號殺手，家庭主婦煮一餐，吸入DNP總量竟然為室外的188倍！中國室內裝飾協(xié)會-室內環(huán)境監(jiān)測中心也同時向女性發(fā)出警示：不要忽視廚房油煙！

  既然廚房油煙的殺傷力如此之大，那么下面讓我們一起來了解一下關于廚房油煙的成分，隱含的危害，及日常生活中我們如何盡可能的遠離廚房油煙的對人體造成的傷害。

  一、油煙的成分

  中國室內裝飾協(xié)會室內環(huán)境監(jiān)測中心的研究表明，廚房是家庭中空氣污染最嚴重的空間，其污染來源主要有兩方面：一是從煤、煤氣、液化氣、天然氣等用炊火源中釋放出的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體；二是烹飪菜肴時產生的油煙。

  食用油在220℃以上的高溫烹調食物時會產生大量揮發(fā)性食用油熱解產物以及部分揮發(fā)食用油本身，這些由食用油在高溫條件下產生的煙霧的混合物統(tǒng)稱為烹調油煙。油煙的構成主要是揮發(fā)的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物。食用油分為植物油和動物油，植物油有豆油、菜籽油和花生油等，主要成分為油酸、亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸；動物油例如豬油，主要成分為飽和脂肪酸。

  在傳統(tǒng)的中國式烹飪方法如熘、炒、爆、炸等過程中，溫度常常超過220℃，導致食用油和食物中的分解產物以煙霧形式散到空氣中，形成油煙氣，油煙氣的成分非常復雜，主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內酯、雜環(huán)化合物等，其中包括具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉粘膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病的丙烯醛，和可導致人體細胞染色體的損傷的致癌物苯并芘。

  研究表明，普通家庭的烹飪過程中，油煙中多環(huán)芳烴的濃度相當于在一間通風不暢的辦公室6小時內燃燒96支香煙，雖然油煙中的多環(huán)芳烴毒性不如直接燃燒的香煙煙氣，但由于其溶解在可吸入液滴里，能更深入到人的呼吸系統(tǒng)而使致癌風險倍增，這也說明了吸煙不多的中國婦女（家庭主婦，基本負責家庭烹飪工作）患肺癌的幾率卻遠高于男性的原因。

  二、油煙的危害

  1、心腦血管疾病

  北京大學人民醫(yī)院提出：心腦血管疾病與糖尿病、腫瘤等是目前對人類威脅最大的三大類疾病。其中心腦血管疾病位于這三大疾病之首，原因是其不僅具有很高的致死率，而且其發(fā)病后導致患者的致殘率也極高，而且100名患者中其中有78人長期在廚房操作。

  大量的科學調查和臨床病例分析，讓科學家得到的結論是：廚房油煙中的脂肪氧化物會引發(fā)心血管、腦血管疾病。尤其是中老年人更易患心腦血管疾病。根據營養(yǎng)學會統(tǒng)計,每天聞油煙的人比不聞的人要容易得心腦血管疾病。因為油煙中含大量膽固醇,可造成心腦血管疾病。

  2、肺癌、乳腺癌

  據廣州中山大學腫瘤防治中心介紹，肺癌是全球頭號癌癥殺手，中國每年約有40萬人被確診患有肺癌。女性患肺癌的罪魁禍首是“二手煙”和廚房油煙。廚房油煙中的致癌物苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等使人體細胞組織發(fā)生突變，導致癌癥的發(fā)生。長期接觸油煙的40-60歲女性，患肺癌、乳腺癌的危險增加2—3倍，給家庭造成無盡的傷痛。

  3、呼吸道疾病和皮膚損傷

  揚州新聞網提出：油煙侵入呼吸道，油煙的主要成分丙烯醛，可引起慢性咽炎、鼻炎、氣管炎等呼吸道疾病。油煙對女性皮膚的傷害更大，油煙顆粒附著在女性的皮膚上，造成毛細孔阻塞，加速女性皮膚組織老化，導致肌膚變粗糙、出現皺紋，黑色素增多并轉變色斑。平時的化裝和美容并不能從根本上解決皮膚所受到的侵害，治標不治本。只有從廚房油煙的產生來根治油煙污染，才能徹底的保護家庭女性的呼吸和皮膚不受到侵害。

  4、破壞生殖系統(tǒng)

  廚房油煙中還含有74種化學物質能致細胞發(fā)生突變，導致不育?？茖W家們發(fā)現給果蠅喂服廚房油煙機的冷凝油，細胞染色體的突變率為0.54%,并有2.8%的果蠅不育，其生殖系統(tǒng)遭到嚴重破壞！

  三、如何減少廚房油煙對人體的傷害？

  1、選用精煉食用油。選擇食用油時盡量選擇精煉食用油，自榨食用油普遍顏色比較深，且含有大量雜質，而這些雜質的存在，會加速油煙的產生；用新油炒菜，不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜，煎炸過的油脂，或者使用過一次已經混有雜質的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜油煙更多，對操作者的健康造成更大損害。

  2、注意烹調方式。炒菜時油溫不要太高，盡量少選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式。各種烹調所需要的油溫有區(qū)別。如爆炒需要將近300度的溫度，這個溫度必然已經讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作，更會超過300度油溫。這時已經達到了產生大量苯并芘致癌物的溫度，殊不可取！煎炸、過油就不可避免地帶來油脂的重復利用，從而增加油煙的產生。

  3、做好廚房的通風散氣工作。有研究表明，在各種烹飪習慣的女性研究對象中，不安裝抽油煙機比有安裝的研究對象罹患肺癌的風險均有顯著升高。買一臺非常有效的抽油煙機，最好是那種安裝得距離烹調火源很近的抽油煙機。有效抽油煙的標準是，距離灶臺一米遠就聞不到炒菜的味道。通常在開火的同時開抽油煙機，等炒菜完成后繼續(xù)開5分鐘再關上。燃氣燃燒時本身就會產生多種廢氣，就該及時抽走。并且，要定期對抽油煙機進行清洗維護，保證喚起設施的工作效率。

  4、相當數量的研究報道食用新鮮蔬菜和水果能夠降低肺癌的發(fā)病風險。蔬菜水果中含有豐富的維生素C、維生素E、視黃醇、膳食纖維、硒等多種成分，具有抗癌作用，因此在飲食上也可以加以預防。

  總之，油煙是廚房里的一大殺手，要意識到油煙對健康的危害性。同時，讓我們養(yǎng)成好的烹飪習慣，用科學的方法減少油煙對身體的損害。